此外，酵母的新陳代謝還取決于足夠的礦物質(zhì)和生長因子，這些物質(zhì)的作用不可低估。部分離子對(duì)酶促反應(yīng)影響很大，如K+與ATP一起促進(jìn)所有的酶促反應(yīng)，對(duì)于能量代謝和細(xì)胞壁的物質(zhì)輸送很重要;Na+使酶活化，在細(xì)胞膜的物質(zhì)輸送中起重要作用: Ca2+可以被錳離子、鎂離子所取代，延緩酵母退化，促進(jìn)凝固物的形成; Mg2+對(duì)有磷參與的反應(yīng)十分重要，特別是在發(fā)酵中不可取代: Cu2+ 很少的量就會(huì)抑制某些酶: Fe2+ 對(duì)酶的呼吸代謝很重要，可促進(jìn)酵母出芽增殖; Mn2+ 在代謝中可取代Fe2+，可促進(jìn)細(xì)胞繁殖和細(xì)胞形成: Zn2+ 有利于蛋白質(zhì)的合成，Z2n2+ 需求量為0. 2mg/L麥汁，缺鋅可使發(fā)酵出現(xiàn)問題: so;為酵母合成細(xì)胞自身物質(zhì)所必需: POF對(duì)高能物質(zhì)的形成很重要， 沒有此離子，發(fā)酵不能進(jìn)行，乏PO:對(duì)酵母狀況很不利: NO;可被細(xì)菌還原為NO;，對(duì)細(xì)胞有毒性，極不利于發(fā)酵。
在正常麥計(jì)中，上述鹽或離子的含量是足夠的。對(duì)于酵母來說，重要的生長因子是維生素，如維生素H (生物素)、泛酸。
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