水的理化及微生物性質(zhì)直接影響著啤酒的風味及品質(zhì)，所以，在生產(chǎn)過程中如何進行水處理，獲得理想指標的釀造水，其重要性不言而喻。
釀造水的特性影響著啤酒風味。如水被藍綠藻的代謝產(chǎn)物污染時，會引起鐵腥味、土腥味及霉味；水中高的碘含量可能引起異常氯酚造成墨水味或藥味；氯帶有刺激的氣味，部分被氧化后形成嚴重的氯酚氣味。
影響釀造水質(zhì)量的重要指標
1.pH值
雖然水的 pH 值可以通過加酸或加石膏等方法加以調(diào)節(jié)，但會影響啤酒的口味，改變水體的離子平衡。水的pH值過低可能是雜菌污染所致；pH 值過高會引起糖化醪液 pH 值的相應升高，影響糖化過程酶的作用、多酚的溶出及蛋白質(zhì)的凝固。釀造水的pH值對釀造過程有著一定的影響，但受影響的主要是麥汁，當麥汁的pH值下降時，會帶來一些積極的效果，如麥汁產(chǎn)量上升、利于含氮物質(zhì)的浸出、利于總體苦味的降低、泡沫穩(wěn)定性的改善、促進凝固物的形成、顏色變淺等。
2.堿度
水的堿度是溶解在水中能與強酸作用的鹽類濃度，比較重要的是殘余堿度（RA），它可以間接反映出將釀造水調(diào)到合理 pH 值的酸消耗量，當水中加入了強酸，而 pH 值在其緩沖機制的作用下沒有下降很多時，這種中和能力就表現(xiàn)出來了。釀造水的總堿度影響麥汁的pH值，糖化過程中，麥芽產(chǎn)出略帶酸性的溶出物質(zhì)，水中的堿度對中和此酸性有一定的緩沖作用。
3.硬度
水的硬度對釀造用水來說是一個很重要的指標，世界啤酒行業(yè)中幾種類型的啤酒對釀造用水的硬度均有非常嚴格的要求。釀造不同類型的啤酒，水的硬度必須達到一定的要求。給水帶來硬度的離子主要有 Ca、Mg、Fe、Mn、Sr、Zn 等，由于 Fe、Mn、Sr、Zn 在釀造水中的含量一般很少，且這些離子對硬度的貢獻相對 Ca、Mg 來說要小，4項離子硬度總和通常在計算水體總硬度時可忽略不計。所以，硬度主要是看 Ca2+ 、Mg2+ 的總含量，水的硬度會影響到麥汁的品質(zhì)。
另外，影響釀造水質(zhì)量的指標還包括電導率、混濁度等。
釀造水的處理工藝
雖然市政用水系統(tǒng)輸送的水是可飲用的，但仍不能滿足啤酒生產(chǎn)企業(yè)對釀造用水的要求，為達到釀造水的質(zhì)量要求，需要進行適當?shù)母牧己吞幚?。從全面分析水質(zhì)狀況和釀制啤酒的類型、生產(chǎn)規(guī)模等各方面情況，選擇有效、簡單、方便，最適合自身的改良或處理方法。
1.煮沸法
這是一種最為方便簡單的方法，不需要特殊設備。應用加熱煮沸，使水中溶解的重碳酸鈣或鎂生成難溶解的碳酸鈣或鎂沉淀，以降低水中大部分暫時硬度。在任何容器中（糖化設備也行），將水加熱數(shù)十分鐘，并不斷攪拌，排除二氧化碳，形成碳酸鈣自然沉降，積于底部，采用傾析法分離出處理后的水。
2.活性炭過濾
活性炭過濾主要用于除去氯味、不良氣味污染物及有機雜質(zhì)?；钚蕴窟^濾器對水的影響體現(xiàn)在兩個方面：首先，在去掉氣味、有機雜質(zhì)的同時，活性炭吸附掉了水中作為消毒劑的余氯，從而失去了不被微生物再次污染的保護傘。因此，釀造水必須重新用氯消毒以防止二次污染。其次，碳床上被吸附的有機物非常適于微生物的生長，必須定期對活性碳過濾器進行蒸汽消毒和殺菌，另外活性炭也有使用壽命，過期就會失效。
3.加酸改良水質(zhì)法
基本原理是通過加酸消除水中由碳酸鹽所形成的堿度。這是一種既簡便又行之有效的方法，國內(nèi)外普遍采用。加酸不能改變水的總硬度，但可將碳酸鹽硬度轉變?yōu)榉翘妓猁}硬度，改變兩者的比值，達到降低RA值和PH值，改善水質(zhì)的目的。在糖化鍋中加酸和在煮沸鍋中加酸，對降低PH值的效果不同。在煮沸鍋加酸量只需要在糖化鍋加酸量一半，即可降低相同的PH值。雖然如此，為了適應糖化時酶的作用，仍應將一部分酸加入糖化鍋，以降低醪液PH值，有利于酶的作用。
加酸種類：一般以加乳酸者多，也有加鹽酸、磷酸、硫酸的。添加各種酸對啤酒風味的影響說法也不一樣。添加乳酸酒味較本醇和，過多則出現(xiàn)苦澀；添加鹽酸能使啤酒口味圓滿豐潤，但氯離子過高易腐蝕管道設備；添加硫酸要視原水中硫酸根離子含量而定，過高的硫酸根離子會使啤酒口味淡薄、苦澀；添加磷酸一般是為了增加磷對酵母的營養(yǎng)，一般麥汁中已有足夠的磷鹽，無須另外補充。添加酸的質(zhì)量，應達到食用級或化學純級要求。
加酸效果：酶的作用加強，糖化快，效果好；麥汁a-氨基氮含量提高；啤酒色澤淺，口味柔和；蛋白質(zhì)凝固沉淀好，麥汁澄清度好。
4.反滲透法
基本原理就是待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
反滲透的關鍵在于制造高選擇性和高流量的半滲透膜。應用化學溶劑定期對膜進行清洗，可使半透膜的運轉壽命長達數(shù)年。
反滲透水處理設備通常由原水預處理系統(tǒng)、反滲透純化系統(tǒng)、超純化后處理系統(tǒng)三部分組成。預處理的目的主要是使原水達到反滲透膜分離組件的進水要求，保證反滲透純化系統(tǒng)的穩(wěn)定運行。反滲透膜系統(tǒng)是一次性去除原水中98%以上離子、有機物及微生物（理論上）最經(jīng)濟高效的純化方法。
反滲透法處理水工藝比電滲析法簡單，運轉管理方便，運轉費用低，特別適用于于固形物含量高的水，并可實現(xiàn)高度自動化操作，但投資較高。
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