酵母是在冷卻的麥汁中添加的,整個(gè)過程分為:酵母恢復(fù)階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段。在各個(gè)階段,我們需要酵母完成的任務(wù)不同,所以我們需要對(duì)酵母所需要的環(huán)境正確的操控。
一:酵母的活化和酵母的擴(kuò)培不是一個(gè)概念,操作也是完全不同的。
酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來;酵母的擴(kuò)培顧名思義是把酵母擴(kuò)大培養(yǎng)。
二:酵母的添加
酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要,不要有先高后低的現(xiàn)象,(主編君記得有一些7天出酒的小伙伴們,做艾爾型啤酒時(shí),酵母進(jìn)入發(fā)酵罐的溫度是30℃,然后再慢慢降溫,這是很不正確的方法)。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發(fā)酵溫度低1~2度,否則將會(huì)對(duì)酵母的活力以及以后的雙乙酰還原產(chǎn)生不利的影響。同時(shí)要準(zhǔn)確控制酵母的添加量,如果添加量太小,則酵母生長(zhǎng)緩慢,對(duì)抑制雜菌不利,而且因?yàn)榻湍冈鲋当稊?shù)過大而產(chǎn)生較多的醇等副產(chǎn)物;添加量過大,導(dǎo)致酵母容易衰老、自溶等。
三:酵母的回收和排放
酵母的回收的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵,通常是在雙乙酰還原結(jié)束之后開始回收酵母,但酵母的死亡率較高,大都在7%~8%左右,對(duì)下批的發(fā)酵非常不利,通過反復(fù)試驗(yàn)對(duì)照,發(fā)現(xiàn)封罐4~5天后大部分酵母已沉降到錐底,此時(shí)回收酵母對(duì)雙乙酰還原影響不大,而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用,因酵母在酒液中存放的時(shí)間太長(zhǎng),活性有所下降。
酵母回收的技術(shù)要點(diǎn):
1:酵母對(duì)二氧化碳的積累比較敏感,所以應(yīng)及時(shí)回收酵母;
2:通常酵母使用5代左右;
3:酵母應(yīng)該迅速的重新添加使用;
四:溫度的控制
在發(fā)酵的過程中,溫度的控制十分關(guān)鍵。一般的艾爾酵母的主發(fā)酵溫度是18-22℃,拉格酵母的最適主發(fā)酵溫度是8℃-10℃,但具體的發(fā)酵溫度還需要的根據(jù)所用酵母的最適溫度確定。